Fisch als Nahrungsmittel

Seit jeher ist er vor allem für Küs­ten­re­gio­nen nicht mehr als Nah­rungs­mit­tel weg­zu­den­ken – Fisch trägt als rela­tiv ein­fach zu erwirt­schaf­ten­de und hoch­wer­ti­ge Eiweiß­quel­le ent­schei­dend zur Ernäh­rung der Mensch­heit bei. Doch war­um genau soll­te Fisch geges­sen wer­den, auf was ist zu ach­ten und woher kommt er eigentlich?

Fische sind im Was­ser leben­de Wir­bel­tie­re, die nicht nur frei­le­bend auf hoher See gefan­gen wer­den, son­dern zum Bei­spiel auch vor den Küs­ten in Netz­kä­fi­gen und auf Land in Aqua­kul­tu­ren wie Tei­chen oder Kreis­lauf­an­la­gen kul­ti­viert wer­den. So ist Nor­we­gen bei­spiels­wei­se Vor­rei­ter in der Pro­duk­ti­on von Lachs. Die­ser ist in Deutsch­land der am meis­ten ver­brauch­te Fisch und in der Euro­päi­schen Uni­on (EU) steht er an drit­ter Stel­le der kon­su­mier­ten Arten nach Thun­fisch und Kabeljau.

Ein EU-Bür­ger isst durch­schnitt­lich 25,1 kg Fisch im Jahr. Dabei sind es vor allem die Län­der Por­tu­gal, Spa­ni­en, Frank­reich und Luxem­burg, die die­sen Durch­schnitt deut­lich anhe­ben. In Por­tu­gal lan­den die meis­ten Fische und Fisch­pro­duk­te auf dem Tel­ler. Ein Por­tu­gie­se kon­su­miert cir­ca 55,9 kg pro Jahr und somit mehr als das Dop­pel­te eines durch­schnitt­li­chen EU-Bür­gers. Zwei Drit­tel des Gesamt­ver­brauchs der EU sind See­fi­sche, also Salz­was­ser­fi­sche. Die­se sind beson­ders reich an Jod, besit­zen eine gro­ße Men­ge essen­zi­el­ler unge­sät­tig­ter Fett­säu­ren sowie einen hohen Gehalt an den Vit­ami­nen A, D und B. Eben­falls lie­fern Fische als Nah­rungs­mit­tel wich­ti­ge Mine­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te. Der ent­schei­den­de Aspekt ist aller­dings ihre Stel­lung als Lie­fe­ran­ten von hoch­wer­ti­gem tie­ri­schem Eiweiß. Fische ver­wer­ten Fut­ter bes­ser als Warm­blüt­ler wie Rind oder Schwein und set­zen die­ses somit effi­zi­en­ter in Eiweiß um. Dadurch ver­brau­chen sie in der Auf­zucht weni­ger natür­li­che Res­sour­cen und haben einen gerin­ge­ren Bin­de­ge­webs­an­teil, der sie beson­ders leicht ver­dau­lich macht.

Doch auch Fisch birgt gewis­se Tücken und Gesund­heits­ri­si­ken, des­we­gen soll­te er vor allem frisch geges­sen oder nach dem Auf­tau­en in ein bis zwei Tagen ver­ar­bei­tet wer­den. Fri­scher Fisch ist vor allem dar­an zu erken­nen, dass er nicht unan­ge­nehm riecht. Ein fischi­ger Geruch ist ein Indiz dafür, dass das Tier bereits begon­nen hat, zu dena­tu­rie­ren – also bereits von Mikro­or­ga­nis­men wie Bak­te­ri­en teil­wei­se zer­setzt wur­de und somit schon eine län­ge­re Zeit tot ist bzw. „her­um­liegt“. Wei­ter­hin ist fri­scher Fisch an den kla­ren Augen und der metal­lisch schim­mern­den Haut, auf der die Schup­pen fest sit­zen soll­ten, zu erkennen.

Frisch gefan­ge­ner Fisch wird vor­zugs­wei­se in Küs­ten­re­gio­nen, wo die zahl­rei­chen gesund­heit­li­chen Vor­tei­le von den Kon­su­men­ten am meis­ten geschätzt wer­den, gehan­delt und ver­zehrt. In Indus­trie­län­dern wie zum Bei­spiel Deutsch­land wird Fisch haupt­säch­lich als Tief­kühl­kost oder in kon­ser­vier­ter Form, also getrock­net bezie­hungs­wei­se gesal­zen, gehandelt.

Ein EU-Ver­brau­cher gibt aktu­ell etwa vier­mal mehr für Fleisch aus, als für Fisch­pro­duk­te. Dies ist der gene­rel­len Vor­lie­be für Fleisch sowie den ver­gleichs­wei­se höhe­ren Ver­kaufs­prei­sen von Fisch geschul­det. Die­se stie­gen in den ver­gan­ge­nen Jah­ren vor allem durch Umwelt­schutz­maß­nah­men und dem Rück­gang der Fang­men­gen aus dem Meer an. So war im Jahr 2016 im Ein­zel­han­del eine Preis­stei­ge­rung bei Fisch- und Fische­rei­er­zeug­nis­sen i.H.v. 3,3 Pro­zent zu ver­zeich­nen, wohin­ge­gen die durch­schnitt­li­chen Nah­rungs­mit­tel­prei­se um nur 0,8 Pro­zent ange­stie­gen sind.